٨ أشخاص
لتحضير لحم الخروف
١ كتف خروف (٣ إلى ٥ رطل أو ٢ كغم)، مزال العضم، مزال الدهون الزائدة، احتفظ بالعظام
ملح خشن وفلفل مطحون
قطعة زنجبيل طازج مقشر (٣ ١/٢ بوصة أو ٩ سنتيمتر)
٥ فص ثوم
٢ رشة شعيرات زعفران
٤ ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر
٢ بصل أصفر متوسط، مفروم
٦ قرن حبهان
٤ قرن قرنفل
٣ ورق غار
١ عود قرفة
١ ملعقة كبيرة فلفل
١/٤ كوب سمن ذائب
٢ ملعقة كبيرة معجون طماطم
لتحضير الأرز والبطاطس
٢ كوب أرز بسمتي
١ رطل بطاطس صغيرة على شكل أصابع، مقسمة طوليا إلى النصف
٦ ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر
ملح خشن وفلفل مطحون
١ قشرة برتقال السرة، بالإضافة إلى ٢ ملعقة كبيرة عصير برتقال
١ ملعقة كبيرة خردل ديجون كامل الحبوب
١ ملعقة كبيرة خل بلسمي أبيض
٢ كوب جرجير صغير
١/٢ كوب كشمش مجفف
١/٢ كوب فستق، مفروم
كليمنتين، مقسم وكامل، للتزيين
١- حضر لحم الخروف: جفف لحم الخروف، ثم قم بتتبيلها بسخاء بالملح والفلفل من كل الجهات. ابشر ٢ ١/٢ بوصة (٦ ١/٢ سنتيمتر) من الزنجبيل و٢ فصوص من الثوم في وعاء صغير. أضف رشة زعفران، ثم فرك الخليط بالتساوي على الجزء الداخلي للحم. قم بلف اللحم، بحيث توالي الدهون الجهة الخارجية. استخدم خيط المطبخ لإغلاقه بإحكام. سخّن ملعقتين كبيرتين من الزيت في فرن هولندي (قدر من الحديد الصلب) أو أي قدر كبير آخر بقاع ثقيل فوق نار متوسطة إلى عالية. أضف عظام لحم الخروف واطهيها حتى تصبح ذات لون بني، حوالي ٢٠ دقيقة. أضف لحم الغنم واطهو مع التحريك من حين إلى آخر إلى أن يصبح لونه بنيا من جميع الجوانب ٨ إلى ١٠ دقائق. انقل إلى صينية على جنب مع العظام. تخص من أي دهون متبقية باستخدام منشفة ورقية.
٢- أضف البصل وملعقتين كبيرتين من الزيت إلى القدر واطهو حتى يصبح لينا ولونه بنياً ذهبياً، من ١٠ إلى ١٢ دقيقة. اسحق ٣ فصوص من الثوم المتبقية، وبوصة واحدة (٢ ١/٢ سنتيمتر) من الزنجبيل، وأضف كلا منهما إلى قدر مع العظام واللحم والحبهان والقرنفل وأوراق الغار والقرفة والفلفل وما تبقى من الزعفران. أضف كمية كافية من الماء لتغطية اللحم. اتركه يغلي. خفض الحرارة وغطي القدر واطهو حتى ينضج اللحم، حوالي ٢ ساعة. تخلص من العظام.
٣- سخن الفرن إلى حرارة ٣٢٥ درجة (١٦٠ درجة مئوية). انقل اللحم إلى صينية الفرن أو مقلاة التحمير. قم بتصفية المرق واحتفظ به على جنب. امزج السمن ومعجون الطماطم وتبل بالملح. افرك السمن في جميع أنحاء اللحم، ثم قم بشوائه. قم بدهن اللحم من حين إلى آخر بالسوائل التي يفرزها. أطهو حتى يصبح لينا، حوالي ١ ١/٢ إلى ٢ ساعة.
٤- حضر الأرز والبطاطس: سخن الفرن إلى حرارة ٤٥٠ درجة (٢٣٠ درجة مئوية). ضع الأرز في وعاء وأضف ما يكفي من الماء للتغطية. قم بغسل الأرز وتصفيته من الماء. كرر العملية من ٣ إلى ٤ مرات حتى تصبح المياه صافية. غطّي الأرز بالماء النظيف وانقع لمدة ٣٠ دقيقة، ثم قم بتصفيته.
٥- في صينية فرن، ضع البطاطس مع ملعقتين كبيرتين من الزيت وحرك. تبل بالملح والفلفل. رتب البطاطس في طبقة واحدة وقم بشوائها. قم بتقليبها بعد مرور نصف الوقت اللازم للشواء. تشوى البطاطس حتى تصبح ناعمة وسهلة الإختراق بسكين، حوالي ٣٠ دقيقة. قبل التقديم، قم بإعادة البطاطس إلى فرن بحرارة ٣٢٥ درجة (١٦٠ درجة مئوية)، إذا لزم الأمر.
٦- في هذه الأثناء، أضف الأرز إلى قدر كبيرة رفقة ٣ إلى ٤ كوب من مرق اللحم. تبل جيدا بالملح. غلي الخليط، و اتركه يُطهى على نار هادئة حتى ينضج الأرز، حوالي ١٥ دقيقة. حرك باستخدام شوكة.
٧- في وعاء صغير، اخلط قشرة البرتقال والعصير. أضف الخردل والخل و٤ ملاعق كبيرة من الزيت. تبل بالملح والفلفل. صب الخليط على الجرجير وحرك.
٨- للتقديم، ضع الأرز في طبق تقديم كبير. رتب البطاطس على الأرز وأضف أوراق الجرجير. ضع اللحم في قلب الطبق وزين برشة من الفستق والكشمش. زين الطبق بالكليمنتين. رافق الطبق ببقية مرق اللحم.
